Las carrilleras o carrillada, es una pieza magra con vetas de grasa, que se encuentra en la parte inferior de la mandíbula, los mofletes, es una carne tierna y muy jugosa.
La raza Duroc, es una raza que surge por la fusión de la Old Duroc y la Red jersey en Estados Unidos. Este cruce de raza ha permitido obtener unos lechones más fuertes que crecen más rápido, por lo que son más rentables para los ganaderos.
Ingredientes
para 4 personas
12 carrilleras de cerdo limpias y sin hueso
sal y pimienta
harina
aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Salsa
1 cebolla grande cortada a pluma fina
2 puerros, sólo la parte blanca, cortado a rodajas
3 dientes de ajo pelados picados
2 o 3 zanahorias, peladas y picadas
250 ml de vino tinto de buena calidad
500 ml de caldo de carne
sal y pimienta
1 ramita de romero
Preparación
Salpimentamos las carrilleras, enharinamos ligeramente, sacudiendo el exceso de harina y marcamos a fuego fuerte en una cazuela con AOVE. Retiramos y reservamos.
Si fuera necesario retiramos el exceso de aceite, introducimos la cebolla, el puerro y los ajos, sofreímos a fuego suave hasta que estén tiernas.
Añadimos la zanahoria y cocinamos 10 minuto más.
Vertemos el vino, reducimos durante unos minutos.
Incorporamos las carrilleras a la cazuela, cubrimos con el caldo de carne, condimentamos con sal y una ramita de romero, dejamos cocinar durante 1 hora y media mínimo, deben ceder al intentar separar la carne, pero manteniendo la forma.
Retiramos la carne de la cazuela, trituramos la salsa, colamos para que nos quede una textura fina, volvemos a incorporar a la cazuela junto con las carrilleras, y dejamos reducir la salsa para que tome consistencia.
Servimos acompañadas de puré de patatas y pan, mucho pan.
Nota.
Este plato gana de un día para otro. Si lo vas a preparar con antelación, cocinalo solo 1 hora, y al día siguiente termina la cocción. Sino al calentarlas corres el riesgo de que queden ya muy cocinadas y muy deshilachadas.