Los pimientos del piquillo, son de forma triangular y pequeños, suelen medir entre 5 cm y 7 cm de largo, de un color rojo intenso y sabor dulzón.

Se recolectan y se lavan a mano para eliminar las impurezas del campo, se asan a fuego directo en hornos de leña, se descorazonan, se pelan y se eliminan las semillas, para proceder inmediatamente a su conserva.

Tienen una carne firme que los hace perfectos para rellenar. No te asustes por la preparación tan larga, son muy fáciles de hacer.

Pimientos del piquillo rellenos de merluza y gambas, Cocinando con Neus

Ingredientes para 4 personas

14 o 16 pimientos del piquillo
450 gr de filetes de merluza limpio de espinas, la espina la guardaremos para el caldo
16 colas de gambas peladas, las cabezas y las pieles nos servirán para el caldo
30 gr de harina
2 chalotas
1/2 vasito de vino blanco
1/2 l de caldo de pescado
30 gr de mantequilla
pimienta y sal

Ingredientes para el caldo de pescado
las cabezas y pieles de las gambas
el espinazo de la merluza
aceite de oliva suave
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña troceada
1 copita de vino blanco
1 litro de agua
sal

Ingredientes para la salsa
200 ml de caldo de pescado
75 ml de nata líquida
15 gr de harina
25 gr de mantequilla
25 gr de queso parmesano rallado

Preparación del caldo

En un cazo ponemos un poco de aceite de oliva suave, sofreímos las cabezas de gambas y las pieles junto con los ajos pelados, aplastamos para que suelten todo su jugo, añadimos el vino blanco, subimos el fuego para que se evapore el alcohol.
Bajamos el fuego nuevamente y agregamos la cebolla troceada, damos unas vueltas, incorporamos el espinazo de la merluza cubrimos con el agua y dejamos cocer unos 30 minutos.
Iremos espumando el caldo para eliminar las impurezas que suben a la superficie.
Colamos y reservamos.

Preparación del relleno

Troceamos groseramente los filetes de merluza, mirar que no hayan espinas.
Retiramos la tripa de las gambas con la ayuda de la punta de un cuchillo, cortamos a dados.
Picamos la cebolla finamente.
Calentamos la mantequilla en una sartén y rehogamos la cebolla picada a fuego lento durante 8 minutos.
Añadimos la merluza y las colas de gambas. Sazonamos con sal, pimienta blanca y agregamos el vino blanco. Subimos a fuego fuerte y cocemos durante unos minutos, hasta que el vino reduzca.
Espolvoreamos con harina, removemos durante 2 minutos y añadiremos el caldo de pescado.
Cocemos a fuego lento durante unos minutos, hasta que haya espesado. Dejamos enfriar.

Preparación de la salsa

Ponemos la mantequilla en una cazuela amplia, añadimos la harina, cocemos sin dejar de remover durante 2 minutos, para tostar la harina y evitar que amargue.
Cubrimos con el caldo que tenemos reservado y dejamos a fuego lento durante 5 minutos.
Incorporamos la nata líquida y dejamos a fuego lento 4 minutos más. Removemos de vez en cuando.
Vertemos la salsa en el vaso de la batidora, añadimos un pimiento del piquillo pequeño, sazonamos y trituramos hasta obtener una salsa fina. Reservamos.

Montaje

Rellenamos los pimientos con la mezcla de merluza y gambas, los depositamos sobre una bandeja apta para horno, ligeramente engrasada, vertemos la salsa y espolvoreamos con queso parmesano recién rallado.
Gratinamos unos minutos y servimos.
Pimientos del piquillo rellenos de merluza y gambas, Cocinando con Neus